Οι ποικιλίες που οινοποιεί ο συνεταιρισμός είναι κυρίως το Ξινόμαυρο και σε πολύ μικρό ποσοστό ο Ροδίτης, το Syrah και το Merlot.
Ξινόμαυρο
Η ευγενής γηγενής ποικιλία Ξινόμαυρο καλλιεργείται στην Β. Ελλάδα, αλλά κυρίως την συναντάμε στο νοητό τρίγωνο που σχηματίζουν η Νάουσα, το Αμύνταιο και η Γουμένισσα. Πιο παλιά ήταν γνωστή με διάφορα ονόματα, όπως Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Νιαουστινό, Μαύρο Γουμένισσας, Μαύρο Ξινό, Ποπόλκα, Ξινόμαυρο Κοζάνης, και φυσικά Ξινόμαυρο, το οποίο και έχει επικρατήσει.
Τα φυτά της ποικιλίας Ξινόμαυρο είναι ζωηρά, παραγωγικά και συνήθως διαμορφώνονται σε γραμμικά σχήματα, όπου εφαρμόζεται βραχύ κλάδεμα καρποφορίας. Βάσει νομοθεσίας η παραγωγή δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 1000 κιλά ανά στρέμμα προκειμένου να παραχθούν οίνοι ΟΠΑΠ (Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας). Σαν ποικιλία είναι ευαίσθητη στον περονόσπορο και στο ωίδιο. Παράλληλα ενδέχεται να προκληθούν σοβαρές ζημιές, σε χρονιές που επικρατούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη του βοτρύτη. Τα σταφύλια κόβονται πολύ εύκολα, με αποτέλεσμα να διευκολύνεται ο τρύγος, αλλά και να δημιουργείται πρόβλημα πτώσης των σταφυλιών σε ανεμόπληκτες περιοχές ή σε ενδεχόμενους ανέμους.
Πρόκειται για μια πολυδύναμη ποικιλία, η οποία μπορεί να δώσει διαφορετικούς τύπους οίνων: ερυθρούς, λευκούς και ροζέ. Το όνομα Ξινόμαυρο είναι σύνθετο και αποτελείται από δυο λέξεις, τη λέξη μαύρο και τη λέξη ξινό, που περιγράφουν την οξύτητα και το έντονο ερυθρό χρώμα της ποικιλίας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με τον τρόπο οινοποίησης και παλαίωσης, αναδεικνύουν χαρισματικούς οίνους με πολύπλοκη προσωπικότητα.
Συμμετέχει κατά 100% στην παραγωγή των οίνων ΟΠΑΠ: ΝΑΟΥΣΑ, η οποία παλαιώνει ένα χρόνο σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, ΝΑΟΥΣΑ RESERVE, η οποία παλαιώνει ένα χρόνο σε βαρέλι και τουλάχιστον δύο χρόνια σε φιάλη, ΝΑΟΥΣΑ GRANDE RESERVE, η οποία παλαιώνει δύο χρόνια σε βαρέλι και τουλάχιστον δύο χρόνια σε φιάλη, και ΔΑΜΑΣΚΗΝΟΣ, ο οποίος παλαιώνει σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια με έντονο κάψιμο. Επίσης, συμμετέχει κατά 50% στην παραγωγή του ερυθρού οίνου ΙΜΕΡΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΟΣ. Ο συνεταιρισμός παράγει και λευκούς οίνους από αυτήν την ποικιλία με πολύ καλά χαρακτηριστικά, όπως ο ΔΟΓΜΑΤΙΚΟΣ λευκός ξηρός και ο ΙΜΕΡΟΣ ΛΕΥΚΟΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΗΜΑΘΙΑΣ. Τέλος, σαν πολυδύναμη ποικιλία δίνει και την δυνατότητα παραγωγής ροζέ οίνων, όπως το SALAMMBO και το VAENI ROSE DEMI SEC.
Ροδίτης
Ο Ροδίτης είναι μια ποικιλία που καλλιεργείται από πολύ παλιά στη χώρα μας. Είναι ζωηρή και αρκετά παραγωγική ποικιλία. Απαντάται σε πολλές κλωνικές παραλλαγές με ράγες λευκές έως βαθιά ερυθρωπές. Είναι ευαίσθητη στον περονόσπορο και τον μολυσματικό εκφυλισμό. Εμφανίζει τάση ανθόρροιας σε συνθήκες μεγάλης ζωηρότητας. Τα σχήματα διαμόρφωσης πλέον είναι γραμμικά και εφαρμόζεται βραχύ κλάδεμα καρποφορίας. Παράγει οίνους λεπτούς, εκλεκτούς, δροσιστικούς με καλή γευστική ισορροπία και διακριτικό άρωμα
Syrah
Η ποικιλία Syrah είναι μια ερυθρή οινοποιήσιμη ποικιλία που έγινε γνωστή χάρη στους εξαιρετικούς ερυθρούς οίνους που παράγει. Είναι ζωηρή και παραγωγική ποικιλία, διαμορφωμένη σε σχήμα αμφίπλευρου Royat. Παρουσιάζει μια σχετική ευαισθησία στη φαιά σήψη και στην ξηρασία κατά την διάρκεια του βλαστικού κύκλου. Επίσης παρουσιάζει ευαισθησία όταν επικρατούν σχετικά δυνατοί άνεμοι, γιατί οι νεαρές κληματίδες σπάζουν εύκολα και γι' αυτό το λόγο φροντίζουν να στερεώνονται στα σύρματα. Η περίοδος από τον περκασμό ως την ωρίμανση είναι σύντομη και μπορεί να οδηγήσει σε υπερωρίμανση, γι' αυτό απαιτείται σχολαστική παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης των σταφυλιών.
Πρόκειται για μια ποικιλία που προσδίδει στους οίνους άφθονες χρωστικές και χαρακτηριστικό έντονο άρωμα, το οποίο γίνεται πιο σύνθετο κατά την παλαίωση. Συμμετέχει κατά 50% στην παραγωγή του ερυθρού οίνου Ίμερος Τοπικός Μακεδονικός και 100% στην παραγωγή του μονοποικιλιακού Syrah Τοπικός Μακεδονικός.
Merlot
Γαλλική ποικιλία με εξαιρετική απήχηση στην Ελλάδα. Παρουσιάζει ευαισθησία στην ξηρασία με αποτέλεσμα να απαιτεί κανονική τροφοδοσία με νερό κατά την διάρκεια της βλαστικής περιόδου, για το λόγο αυτό υπάρχει δυνατότητα άρδευσης και παροχής νερού όποτε είναι απαραίτητο. Κατά την έναρξη του βλαστικού κύκλου παρατηρείται πρόωρη έκπτυξη οφθαλμών, γεγονός που την καθιστά ευαίσθητη στους παγετούς της άνοιξης. Ένα σημαντικό μειονέκτημα της ποικιλίας είναι η τάση της για ανθόρροια. Ένα πρόβλημα που μπορεί να αντιμετωπιστεί με μικτό κλάδεμα και κορφολογήματα. Δίνει οίνους με έντονο ερυθρό χρώμα, πλούσια, με βελούδινη γεύση και επίγευση με διάρκεια. Σαν βελτιωτική ποικιλία, βελτιώνει το χρώμα και το άρωμα άλλων ποικιλιών και επιταχύνει το χρόνο παλαίωσης.
