Οινοποίηση ερυθρών οίνων
Τα σταφύλια, αφού συγκομιστούν σε δοχεία 20-25 κιλών, μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται, οι ράγες οδηγούνται στο εκθληπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ραγών. Η θερμοκρασία ελέγχεται και στην περίπτωση αυτή με ανώτατο όριο τους 30°C, όριο που επιτρέπει την εκχύλιση των χρωστικών, αλλά και των υπόλοιπων ουσιών που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών οίνων, όπως οι τανίνες και τα αρώματα.
Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2) το οποίο ωθεί προς την επιφάνεια τους φλοιούς διαμορφώνοντας ένα στρώμα στην επιφάνεια, το οποίο ονομάζεται «καπέλο». Στο στρώμα ακριβώς κάτω από το «καπέλο» παρατηρείται αύξηση της θερμοκρασίας και το οξυγόνο για την δραστηριότητα των ζυμών περιορίζεται. Για την αποφυγή τέτοιων συνεπειών γίνεται διαβροχή του καπέλου αντλώντας κρασί από τον πυθμένα της δεξαμενής. Με την ενέργεια αυτή αυξάνει και η απόδοση της εκχύλισης των χρωστικών, των αρωμάτων και των τανινών, αλλά πετυχαίνεται και ομογενοποίηση της θερμοκρασίας. Μετά από χρονικό διάστημα ορισμένων ημερών η εκχύλιση των χρωστικών έχει φτάσει στο μέγιστο. Στο σημείο αυτό γίνεται αποχωρισμός του γλεύκους από τους φλοιούς. Το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές αποζύμωσης για να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση ενώ οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο για να πάρουμε και το υπόλοιπο του γλεύκους.
Στους ερυθρούς οίνους συνήθως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί η μηλογαλακτική ζύμωση, κατά την οποία γίνεται μετατροπή του μηλικού οξέος που προέρχεται από τα σταφύλια σε γαλακτικό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα που οφείλεται στο μηλικό οξύ σε ποσοστό 50%. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρασί να βελτιώνει τον άγριο χαρακτήρα του. Έπειτα το κρασί οδηγείται στα βαρέλια για να ωριμάσει και να παλαιώσει.
Οινοποίηση ροζέ οίνων
Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου, για την παραγωγή του ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση. Η συνηθέστερη μέθοδος παραγωγής ροζέ οίνων είναι η μέθοδος κατά την οποία ακολουθεί τα βήματα της ερυθρής οινοποίησης, αλλά με την διαφορά ότι ο αποχωρισμός των φλοιών από το γλεύκος γίνεται μετά από την πάροδο 18-24 ωρών. Έπειτα η ζύμωση ολοκληρώνεται στις δεξαμενές ζύμωσης κάτω από συνθήκες σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας (18°C) για να αναδειχθεί ένας πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας. Οι ροζέ οίνοι χαρακτηρίζονται για τη φρεσκάδα τους, την απαλότητά τους και το άρωμα του σταφυλιού, και γι' αυτό συνήθως καταναλώνονται χωρίς καμιά παλαίωση.
Οινοποίηση λευκών οίνων
Τα σταφύλια αφού συγκομιστούν σε δοχεία των 25 κιλών μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από του βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η λεγόμενη σταφυλομάζα, που για τους λευκούς οίνους οδηγείται άμεσα στο πιεστήριο, προκειμένου να συλλεχθεί μόνο ο χυμός. Ο χυμός αφού απολασπωθεί, μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης, όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας, ώστε αυτή να μην ξεπερνά τους 18°C. Με την ενέργεια αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα αργά, σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτήσει λεπτά και ντελικάτα αρώματα. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. Στα λευκά κρασιά αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση γιατί το μηλικό είναι υπεύθυνο για την φρεσκάδα, η οποία επιδιώκεται στους λευκούς οίνους. Ορισμένοι λευκοί οίνοι οδηγούνται σε βαρέλια για παλαίωση.
Οινοποίηση οίνων Blanc de Noir
Με αυτή την μέθοδο οινοποίησης παράγονται λευκοί οίνοι από ερυθρά σταφύλια και κυρίως από σταφύλια που δεν εκλύουν γρήγορα τις χρωστικές τους ουσίες, όπως το Ξινόμαυρο. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι η ίδια με της λευκής οινοποίησης, μόνο που η πίεση της σταφυλομάζας είναι πιο απαλή και άμεση, για να μην προλάβουν οι χρωστικές των ερυθρών σταφυλιών να περάσουν στο χυμό. Έπειτα ακολουθούνται τα υπόλοιπα βήματα της λευκής οινοποίησης.
