Винификация красных вин
У нас виноград собирается вручную и аккуратно складывается в контейнеры по 20-25 кг., после чего сразу-же перевозится на предприятие где взвешивается, проверяется и напрявляется на разделение и давку. На стадии разделения виноградные ягоды разделяются от гроздей, остатки-же (кисточки, веточки и т.д.) удаляются, а сами виноградные ягоды направляются на давку, где в процессе давки сок и плоть виноградных ягод освобождаются от шкурок. Таким образом получается так называемый виноградный муст (сусло). Далее этот материал следует на винификацию в специальные ёмкости, где начинается алкогольная ферментация и извлечение красителей. В данном случае температура регулируется и устанавливается не превышая отметки в 30 градусов по цельсию, благодаря чему возможна добыча пигментов, красителей и других веществ как: танины и ароматы из которых впоследствии складываются вкусовые характеристики вина.
На протяжении процесса брожения выделяется диоксид углерода, который толкает на поверхность виноградные шкурки образуя таким образом своеобразный слой, который называется: ''шляпка''. В слое под ''шляпкой'' наблюдается повышение температуры и ограничение кислородной активности. Во избежание этого эффекта производится процедура смачивания верхнего слоя одновременно о откачкой с нижних слоёв ёмкости. Благодаря этому повышается эффективность извлечения красителей, ароматов и танинов, а так-же достигается гомогенизация температуры. По истечению нескольких дней извлечение красителей достигает максимума. С этого момента начинается разделение виноградной кожици. Виноградный сок направляется в нежравеющие цистерны, а оставшаяся шкурка отправляется на давку для получения оставшегося в них сока.
В красных винах, как правило, после завершения алкогольного брожения следует яблочно-молочное брожение с последующим преобразованием яблочной кислоты, происходящей из винограда в лактат, что снижает на 50% кислотность яблочной кислотности. Всё это приводит к улучшению агрессивности в винном характере. После этого вино разливается в бочки для созревания и старения.
Винификация розовых вин
Смешивание или купаж красных и белых вин не разрешается ни при каких обстоятельствах. Наиболее распространённым методом производства розовых вин является тот-же метод при котором соблюдаются стадии производства красных вин, с разницей в том, что разделение кожици винограда от его сока происходит в течении 18-24 часов. После чего ферментация завершается в бродильных чанах при относительно низких температурах (18 градусов), что дарит винам богатый ароматический характер. Розовые вина отличаются своей свежестью, мягкостью и ароматом винограда, поэтому они, как правило, готовы к употреблению без срока старения.
Винификация белых вин
Виноград бережно собирается в 25 кг. ящики и доставляется на винодельню, где взвешивается, проверяется и направляется на последующее производство. Начинается процесс разделения виноградных ягод от грозди. Далее виноградные ягоды направляются на давку, где из виноградных ягод выдавливается их сок и мякоть. Таким образом производится так называемый муст (виноградное сусло), который для производства белых вин направляется сразу же на пресс для непосредственного отбора сока. После отстоя, сок направляется в бродильные чаны, где и происходит алкогольное брожение. В процессе ферментации температура устанавливается таким образом, чтобы она не превышала 18 градусов по цельсию. Благодаря этим действиям брожение происходит медленно и при относительно низкой температуре, в результате чего, вина получают тонкие ароматы. После завершения ферментации вино закачивается в ёмкости для хранения. При производстве белых вин, избегается яблочно-молочное брожение, поскольку малат несёт ответственность за свежесть к которой так стремятся белые вина. Некоторые белые вина направляются на выдержку в дубовые бочки.
Винификация вин Блан де-Нуар
Таким методом производятся белые вина из красного винограда, главным образом из тех сортов, у которых медленно развиваются их цветовые пигменты. Таким сортом является Ксиномавро. Технология производства такая же, как и при производстве белых вин, с разницей лишь в более мягком и непосредственном давлении на муст, чтобы не допустить просочения красных пигментов в сок. Далее следуют те-же шаги, что и при винификации белых вин.
