Vinifizierung

Vinifizierung roter Weine

Die Trauben werden, nachdem sie in Behältern der Größenordnung 20-25 kg gefüllt worden sind, in die Weinkellerei transportiert, in spezielle Gefäße gefüllt, gewogen und anschließend zur Weinbereitung gebracht. Dort werden die Trauben von ihrem Stilgerüst entfernt und die Beeren werden dann zur Trennung der Frucht und des Safts aus der Schale gebracht. So ergibt sich die Maische, die in Weinbereitungstanks geleitet wird, in denen die alkoholische Gärung und die Extraktion der Farbstoffe erfolgt. Die Temperatur wird kontrolliert und darf das Maximum von 30o C nicht überschreiten, um die Extraktion der Farbstoffe sowie andere Stoffe, die den Geschmack des Rotweins formen, wie Tannin-Gehalt und Aromen, zu ermöglichen.

Während der alkoholischen Gärung wird Kohlendioxid (CO2) freigesetzt, das die Traubenschalen an die Oberfläche drückt. Diese Schicht wird "Tresterhut" bezeichnet. In der Schicht unterhalb des "Tresterhuts" steigt die Temperatur an und der Sauerstoff, der für die Gärung benötigt wird, wird begrenzt. Um dies zu vermeiden, wird der "Tresterhut" benetzt, indem Wein aus dem Tankboden gepumpt wird. Mit dieser Technik erhöht sich die Extraktion der Farbstoffe, der Aromen und des Tannin-Gehalts, aber die Homogenisierung der Temperatur gelingt. Nach einem Zeitraum von einigen Tagen hat die Extraktion der Farbstoffe ihr Maximum erreicht. Nun erfolgt die Trennung von den Traubenschalten. Die Maische wird in Behälter geleitet, in denen sich die alkoholische Gärung vervollständigt. Die Maische kommt zur Presse, wo der Rest davon gewonnen wird.

Bei den Rotweinen folgt nach der Gärung eine Nachgärung, die malolaktische Gärung, in der die Apfelsäure bestimmte Milchsäurebakterien zur milden Milchsäure umbauen. Folglich sinkt der Säuregehalt aufgrund der Apfelsäure um 50%. Dies hat zur Folge, dass die harten Charaktereigenschaften gemildert werden. Anschließend wird der Wein in Fässer umgefüllt, um zu reifen und zu altern.

Vinifizierung von Rosé-Weinen

Die Mischung von Rot- und Weiβweinen, um Rosé-Weine herzustellen ist unter keinen Umständen gestattet. Das häufigste Verfahren zur Herstellung von Rosé-Weinen ähnelt der Herstellung von Rotweinen mit dem Unterschied, dass die Maische ein paar Stunden ruhen und angären kann, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen der Rotwein-Trauben gelöst wird. Dies geschieht innerhalb von 18-24 Stunden. Die Gärung erfolgt in Gärtanks bei einer relativ niedrigen Temperatur (18o C), um einen reichhaltigen und aromatischen Charakter zu erzielen. Die Rosé-Weine zeichnen sich durch ihre Frische, Milde und das Traubenaroma aus. Gewöhnlich werden sie ohne zu altern genossen.

Vinifizierung weiβer Weine

Die Trauben werden nach dem Abbeeren in Behälter mit einem Volumeninhalt von 25 kg in die Weinkellerei transportiert, wo sie in speziellen Gefäßen gefüllt und gewogen werden. Anschließend werden sie von ihrem Stilgerüst getrennt. Dann werden die Trauben in einer Mühle zerdrückt, sodass ein dickflüssiges Gemisch entsteht, die Maische. Sie wird unmittelbar in der Weinpresse ausgepresst. So werden Traubenrückstände vom süßem Traubensaft (Most) getrennt. Der Most wird in die Gärtanks geleitet, wo die alkoholische Gärung erfolgt. Während der Gärung wird die Temperatur kontrolliert, die das Maximum von 18o C nicht überschreiten darf. So gärt der Wein langsam bei relativ niedriger Temperatur, was zur Folge hat, dass der Wein feine und delikate Aromen erhält. Nach der Gärung wird der Wein in Tanks gelagert. Bei Weißweinen wird der biologische Säureabbau vermieden, weil die Apfelsäure für die Frische des Weines verantwortlich ist. Einige Weißweine werden zum Altern gelagert.

Vinifizierung von Weinen Blanc de Noir

Mit dieser Methode werden Weiβweine aus roten Trauben gekeltert und hauptsächlich aus Trauben, die schnell ihre Farbe entwickeln wie z. B. Xinomavro. Das Verfahren ist das gleiche wie beim Weißwein, allerdings erfolgt das Pressen der Maische mit weniger Druck und umgehend, damit die Farbstoffe der roten Trauben nicht in den Most übergehen. Dann folgt das Verfahren wie das zur Herstellung von Weißweinen.