Το οινοποιείο διακρίνεται στο χώρο παραλαβής και στο χώρο των δεξαμενών. Στην παραλαβή υπάρχουν τρεις υποδοχείς σταφυλιών, οι οποίοι είναι ταυτόχρονα και ζυγοί με αποτέλεσμα να ζυγίζονται άμεσα τα σταφύλια που παραλαμβάνονται κάθε φορά. Παράλληλα στο χώρο αυτό ένα ειδικό όργανο μετράει την ζαχαροπεριεκτικότητα των σταφυλιών της κάθε παραλαμβανόμενης ποσότητας και γίνεται οπτικός ποιοτικός έλεγχος. Ακολουθούν οι μηχανές αποβοστρύχωσης και έκθλιψης των σταφυλιών, όπου διοχετεύονται τόσο τα ερυθρά όσο και τα λευκά σταφύλια για να γίνει ο αποχωρισμός των κοτσανιών και το σπάσιμο των ραγών.
Όταν πρόκειται για λευκά σταφύλια ή για παραγωγή λευκών οίνων από ερυθρά σταφύλια, η σταφυλόμαζα οδηγείται στο πιεστήριο, όπου με ελαφριές πιέσεις διαχωρίζεται ο χυμός από τους φλοιούς. Έπειτα ο χυμός οδηγείται στις δεξαμενές ζύμωσης.
Στην περίπτωση των ερυθρών οίνων η σταφυλόμαζα οδηγείται στους οινοποιητές, όπου αρχίζει η αλκοολική ζύμωση με τον εμβολιασμό ειδικών ζυμών, και η εκχύλιση των χρωστικών και άλλων ουσιών από τους φλοιούς των σταφυλιών. Η διαδικασία αυτή, διαρκεί περίπου 6 ημέρες και ακολουθεί διαχωρισμός των φλοιών από το χυμό, για να οδηγηθεί ο χυμός στις ανοξείδωτες δεξαμενές αποζύμωσης, όπου θα συνεχιστεί και θα περατωθεί η αλκοολική ζύμωση. Στους ροζέ οίνους η συμπαραμονή των φλοιών με το χυμό, διαρκεί 18-24 ώρες.
Στην διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, ελέγχεται η θερμοκρασία με την βοήθεια διαβροχής των δεξαμενών και γίνονται μετρήσεις της πυκνότητας για την παρακολούθηση της πορείας της ζύμωσης. Η θερμοκρασία αυξάνεται με τη ζύμωση, αλλά λόγω του συστήματος ελέγχου μπορεί να ρυθμιστεί στην επιθυμητή τιμή. Η αλκοολική ζύμωση στα ερυθρά γίνεται στους 30°C και στα λευκά στους 16-18°C.
Μετά το πέρας των ζυμώσεων ακολουθούν απολασπώσεις και ανάμιξη των οίνων, οι οποίοι οδηγούνται σε δρύινα βαρέλια στον χώρο της παλαίωσης, όταν πρόκειται για οίνους που προορίζονται για παλαίωση. Τα λευκά και άμεσης κατανάλωσης κρασιά, μετά τις απολασπώσεις, σταθεροποιούνται με ψύξη, φιλτράρονται και εμφιαλώνονται.
