O envelhecimento em barril não é recomendado para todos os tipos de vinho. Vinhos Brancos, Rosés e Tintos jovens são destinados a serem consumidos antes que comece o processo de envelhecimento para que possamos desfrutar da frescura dos seus aromas primários e sabores. Ao contrário do que foi dito acima, bons vinhos brancos e a maioria dos tintos exigem envelhecimento em barris de madeira ou após esse procedimento em garrafa, de modo a melhorar o seu carácter e suavizar o seu gosto tânico.
Durante o envelhecimento em barril, ocorrem uma série de reações complicadas, conhecidas coletivamente como "oxidação organizada". A madeira, que é suficientemente porosa, permite a passagem lenta e contínua de oxigénio, o que provoca o desenvolvimento fenólico, suavizando o carácter áspero e agressivo do vinho. Além disso, a madeira transfere para o vinho numerosas substâncias que desenvolvem o seu aroma, tornando-o mais complexo.
A maturação do vinho é continuada em garrafa, este processo é conhecido como "envelhecimento redutor", uma vez que a cortiça assegura a ausência de oxigénio. Durante esta fase, que pode ir de alguns meses a muitos anos, desenvolve-se o bouquet do vinho.
