Die Reifung und der Alterungsprozess werden nicht bei allen Weinen angewandt. Weißweine, Rosé-Weine und leichte Rotweine werden in der Regel früh verbraucht ohne im Fass zu reifen, damit ihre Frische der Primäraromen und der Geschmack der Sorte genossen werden können. Im Gegensatz zu den großen Weißweinen erfordert die Mehrzahl der Rotweiner Alterung, um den ausgeprägten Säure- und Tannin-Gehalt zu mildern.
Während des Verbleibes des Weines im Fass, finden eine Reihe von komplexen Reaktionen statt, die zur oxidativen Alterung führen. Von den Poren des Fasses können kleine Mengen an Sauerstoff durchdringen, der mit den Substanzen des reagiert und der Wein mit der Zeit den harten und aggressiven Charakter verliert. Gleichzeitig gehen vom Fass bestimmte Substanzen in den Wein über, die ihn in seinem Aroma bereichern.
Die Alterung des Weins setzt sich in den Flaschen fort, die als reduktiv bezeichnet wird, da der Korken den Sauerstoff hermetisch ausschließt. In dieser Phase, es kann Monate bis mehrere Jahre dauern, entwickelt sich das Bouquet des Weines.
